Pain au levain

Recette

À ajuster selon la saison, la température, la farine etc.

Pain

Farine

Taux d'hydratation

Taux d'ensemencement (30% en hiver, 15% en été)

Sel

Levain tout point

Taux d'hydratation

Taux d'ensemencement

Levain jeune

Taux d'hydratation

Taux d'ensemencement

Étapes

Poids total de farine nécessaire : {{ Math.round(flour) + Math.round(result.levainJeune.flour) + Math.round(result.levainToutPoint.flour) }}g (+ de quoi fariner le plan de travail et le pain)

Poids final du pain : ~{{ Math.round(flour * 1.7) }}g

1. Le levain jeune

{{ Math.round(result.levainJeune.yeast) }}g de levain chef

{{ Math.round(result.levainJeune.flour) }}g de farine

{{ Math.round(result.levainJeune.water) }}g d'eau

Levée: 2-4h

2. Le levain tout point

{{ Math.round(result.levainToutPoint.yeast) }}g de levain jeune

{{ Math.round(result.levainToutPoint.flour) }}g de farine

{{ Math.round(result.levainToutPoint.water) }}g d'eau

Levée: 12-15h

Total: {{ Math.round(result.levainToutPoint.total) -50 }}g pour le pain et 50g comme nouveau levain chef

3. Le pain

{{ Math.round(flour) }}g de farine

{{ Math.round(result.bread.yeast) - 50 }}g de levain tout point

{{ Math.round(result.bread.water) }}g d'eau

{{ Math.round(result.bread.salt) }}g de sel

Température de l'eau = 68°C - (T°_air - T°_farine)

Pointage: 3h (donner un tour toutes les 45min)

Apprêt: 1h.