Pain au levain

Recette

À ajuster selon la saison, la température, la farine etc.

Pain
g
%
(30% en hiver, 15% en été)
%
%
Levain tout point
%
%
Levain jeune
%
%

Étapes

Poids total de farine nécessaire : 609g (+ de quoi fariner le plan de travail et le pain)
Poids final du pain : ~850g

1. Le levain jeune

4g de levain chef
4g de farine
4g d'eau
Levée: 2-4h

2. Le levain tout point

11g de levain jeune
105g de farine
84g d'eau
Levée: 12-15h
Total: 150g pour le pain et 50g comme nouveau levain chef

3. Le pain

500g de farine
150g de levain tout point
375g d'eau
10g de sel
Température de l'eau = 68°C - (T°air - T°farine)
Pointage: 3h (donner un tour toutes les 45min)
Apprêt: 1h.